О традиционных блюдах народов Великой степи
Как известно, традиционная пища представляет собой чрезвычайно сложную и обширную тему в изучении различных аспектов культуры и происхождения народов, их географического расселения, взаимоотношений с соседними этносами и т.д. Существует солидная литература, показывающая огромную роль традиционной пищи в исторических исследованиях. Ниже вкратце рассмотрим лишь некоторые особенности частей туши «бас» (голова) и «уша» (задняя часть) в традиционной системе питания кыргызов и казахов, а также ряда других центральноазиатских народов.
***
Людям, знакомым с традиционной культурой казахского народа, хорошо известна роль такого блюда, как голова, возглавляющего угощение знатного гостя, любое значительное пиршество. Обращает внимания иное положение этого блюда у кыргызов. Момент интересный, если учесть не только соседнее расположение этих двух братских народов, но и то, что культуры казахов и кыргызов во многом близки между собой. Народы тесно общались, временами объединялись в один союз, хотя перенимали обычаи и традиции, взаимно обогащалась культура, дружественные взаимоотношения иногда осложнялись столкновением родов и племён.
Имена Суюнбая, Жамбыла, Тоголок Молдо и многих других народных поэтов и певцов были хорошо известны в народных массах казахов и кыргызов ещё до распространения многотиражных изданий. Несмотря на это, указанные части туши у них обладают некоторыми «этнодифференцируюшими» качествами, уходящими, надо полагать, в область древних пластов этногенеза этих народов. Одним из первых этнографов, отметивших расхождение в использовании указанных частей туши у кыргызов был Ч.Ч. Валиханов, который почти полторастолетия назад наблюдал у них почётное положение именно задней части (крестца). Но более полно этот факт рассматривался в работах учёных ХХ века.
***
Кыргызский исследователь М.Т. Айтбаев писал, что кыргызы для приготовления мясного угощения «…в казан клали в первую очередь крестец, затем ляжки, несколько рёбер, несколько позвонков». Во время угощения из почётного блюда «… уважаемый старый человек берёт подвздошную кость, крестцовую кость может взять женщина – гостья», затем остальные берут голову и другие части. Вместе с тем, автор подмечает неодинаковое положение головы на севере и юге Кыргызстана, хотя особых объяснений этому и не приводит: «Если в Иссык-Кульской области и некоторых местах Тянь-Шаня (Нарын, Тогуз-Тороо) голову брали старшие или почётные гости, то в Ат-Башинском, Кочкорском, Джумгальском районах голову должны брать молодые люди, но ни в коем случае не старший человек».
Некоторую разницу в традиционной пище этих регионов Кыргызстана наблюдал К.К. Юдахин, в 1948 году писавший об этом как об очень важном этнографическом факте. Будучи в Ошской области, он обратил внимание на отсутствие в угощениях таких блюд, как конина и баранья голова. Исследователь приходит к выводу, что оба этих кушанья, которые так почётны у северян (автор делает ссылку о том, что «голова – почётный кусок у солтинцев и сарыбагышей»), уважением здесь не пользуются» и «уча» (крестец, задок) здесь занимает первое место среди кусков мяса».
Б.М. Юнусалиев это положение объясняет тем, что ввиду географической и политической раздробленности северных и южных племён, северные кыргызы больше общались с казахами и даже временами непродолжительно объединялись с ними, что отразилось, в частности, на рассматриваемых особенностях традиционной пищи. Важно, что именно этот автор конкретизирует интересующий нас момент: «Как известно, почётным куском бараньей туши при угощении как у южных, так и у северных кыргызов является уча» – крестец. У казахов же почётным куском считается «бас» – голова (барашка). Этот казахский обычай, видимо, получил распространение среди кыргызов Чуйской долины». Далее исследователь подчёркивает, что данный общекыргызский обычай совпадает с обычаем алтайцев, у которых тоже почётом пользуется «уча».
***
C. М. Абрамзон в некоторых ранних работах крестец относил к обычаям южных кыргызов: «Вызывает большой интерес тот факт, что у южных кыргызов (особенно у так называемых ичкиликов), как и у алтайцев, лучшей частью туши считается «уча» (крестец, задок). Но впоследствии исследователь на основании собранных им значительных сведений о традиционной пище кыргызов вообще подчёркивал наличие большого разнообразия в ритуале распределения мяса на севере и юге Кыргызстана. Но, тем не менее, «общим почётным куском» для северных и южных групп кыргызов, а также и для алтайцев, и тувинцев он называет крестец «уча». Таким образом, почётный кусок «уча», видимо, следует считать вслед за Б.М. Юнусалиевым, общекыргызским обычаем, относящимся к местной этнокультурной традиции не только для южных, но и для северных кыргызов. Согласно многочисленным прошлым и современным этнографическим данным, применение «бас» и «уша» в системе питания несколько обособляет казахов от кыргызов и ряда других тюрко-монгольских этносов.
***
Применение «бас» у казахов
«Бас» – у казахов самое почётное блюдо и показатель высшей степени уважения в ранге гостей или события. С ним в данном отношении не сравнится ни одно другое блюдо. «Бас», обычно баранья голова, которая возглавляет известный «бас табак». Во всех без исключения регионах Казахстана «бас табак» состоит из твёрдо установленных компонентов, которые не меняются и за пределами республики.
Сюда кладутся «жамбас» (подвздошная кость), являющийся вторым почётным блюдом, затем идут бедренная или берцовая кости, несколько спинных и поясничных позвонков, рёбра; табак дополняется большими кусками курдючного сала и печени («куйрык-бауыр»). Голова (без нижней челюсти), на которой сделаны два надреза ниже лобной части, вдоль и поперёк, кладётся поверх указанных частей; блюдо ставится на дастархан так, чтобы голова мордой была направлена в сторону «тор», где сидит почётный гость.
Имеются ещё три табака (блюда), преподносимые различными категориями гостей. «Сый табак» является тоже почётным, возглавляет его «жамбас»; идёт после указанного, «Орто табак» обычно является угощением зятя или снохи, возглавляется грудинкой («тос»). «Аяк табак», куда кладут вплоть до шейных позвонков, преподносится одноаульцам, соседям, детворе. Во всех трёх отсутствует голова, добавка из кусков курдюка и печени допускается.
***
Блюда из конины имеют свою сложную специфику, поскольку они дополняются особыми деликатесами: «казы», «карта», «шужык», «жал», «жая», присутствие или отсутствие которых по-разному может изменить ситуацию угощения. Ни у одного тюркского этноса конина, как известно, не занимает столь важного положения в традиционной пище, как это наблюдается у казахов. Здесь особо почётное блюдо – «шеке», то есть верхняя часть головы лошади, забитой на согум. Им угощают специально приглашённого («шекеге шакыру») гостя, чаще почётного жителя аула, старейшего представителя родового колена, особо дорогого родственника («шеке» более характерно для центральных и северных регионов Казахстана).
Применение «уша». Блюдо под таким названием вообще, и тем более как почётное, у казахов отсутствует. Данная часть туши называется обычно «куйымшак» – он не кладётся ни в один из указанных выше четырёх табаков в угощении гостей и съедаестся только членами семьи (по некоторым данным, дочерям). «Уша» лишь сохранилась в малоприменяемой форме в языке как некий показатель задней части (согласно полевым наблюдениям, не всегда казахи, тем более люди молодых возрастных категорий, знают «уша» в качестве крестца. Это заменяется словом «куйымшак», известным всем и везде).
***
Кроме кыргызов, у ряда тюрко-монгольских народов «уша» занимает положение, аналогичное казахскому блюду «бас». Это – туркмены («уджа»), алтайцы и тувинцы («ужа»), буряты и монголы («ууса», «ууц»), у которых голова животного как раз и не пользуется особым почётом. У монголов и бурят это сложное блюдо, разделка которого при угощении обозначается специальными терминами («ууц даллах»). Сам крестец («ахар суул», «сэгуджи») преподносится самой уважаемой женщине.
В среднеазиатском ареале примечательно наличие у туркмен кусков туши и блюд под названием «уджа». Почитаемым блюдом считается «уджалы аш» (плов с крестцом), есть просто крестец с курдюком, называемый «уджа гуйрук». Что касается ритуала распределения кусков мяса, то сначала у туркмен идёт голова, преподносимая старшему среди присутствующих, но следующим почётным куском вновь яшляется «уджа» – крестец, который получает особо почитаемый гость [Бердыев, 1990: стр.145].
Ряд исследователей отмечали особо почётное положение крестцовой кости у алтайцев и тувинцев. Ещё в прошлом столетии В.В. Радлов писал, что у алтайцев свату передаётся жареный задок барана и называют эту почётную церемонию уча». Согласно данным Н.П. Дыренковой, изучавшей пережитки материнского рода у алтайцев, особая роль в воспитании молодого человека его дядей по матери подчёркивается тем, что именно этот почётный кусок получает дядя (тай) во время свадьбы своего племянника. Причём, только после того, как дядя получил крестцовую кость, начинался свадебный пир.
***
По мнению С.И. Вайнштейна, «ужа» известна в Туве в качестве почётного куска туши. К тому же, по данным этого исследователя, она считается наиболее почётным угощением у всех групп тувинцев. Надо заметить, что тувинская «ужа» несколько приближается к монгольской. А.П. Потапов пишет: «Самым же почётным и лакомым куском считается (у тувинцев) ужа. Под этим названием подразумевается спина туши барана, начиная от восьмого позвонка и до хвоста – курдюка, отделённая от рёбер и обеих задних ляжек». Как видно из этого описания, здесь уже крестец отделяется вместе со значительной позвоночной частью. Голову барана у тувинцев едят сами хозяева, в частности, хозяин дома.
Интересно, что значение описываемого куска туши у алтайцев и тувинцев подчёркивает и охотничий обычай этих народов, также называемый «ужа». Согласно этому обычаю, охотник, подстреливший животное, должен уступить часть добычи человеку, оказавшемуся в это время поблизости и назвавшему данное слово [Радлов, 1893: стр.128-130]. Данные материалов по монгольской этнографии и народной культуре показывают наличие и здесь указанного блюда. Причём монгольский «ууш» – это сложное блюдо. «Ууц» включает в себя часть спинных позвонков, поясничные позвонки, рёбра (не менее четырёх пар) и крестцовую кость со всей курдючной частью, но без ляжек.
***
В традиционной культуре монголов (халхасцев) есть особое большое блюдо, называемое «их бухэл тавих журам», что переводится в смысловом значении как «угощение в целом виде». Согласно монгольской традиции, преподносимый в особых случаях «их бухэл тавих» состоит из вышеописанного «ууп», затем положенных по его обе стороны неразделанных задних и передних ног, затем грудины и шейных позвонков, находящихся под «ууш». Разделка самого «ууш» («ууц даллах») – особая церемония, представляющая собой своего рода некую параллель с известной разделкой головы у тюрков, как это имеет место, например, у казахов.
Но здесь начинает всё сам хозяин, первые кусочки (курдючного сала) бросаются в огонь, небольшие куски затем преподносятся присутствующим, после этого дальнейшая разделка переходит другим гостям. В ходе разделки «ууш» непосредственно крестцовая кость – «кахар суул» передаётся уважаемой женщине [Монгол ес заншлын дунд тайлбар толь. 1991, 132-Хулдас; БНМАУ-ын угса-атны зуй. 1987, Хуудас]. В работе бурятского исследователя И.Е. Тугутова описывается почётное положение крестцовой кости в традиционной пище бурят. Селенгинские буряты чаще ею угощали невесту, навестившую близких родственников накануне своей свадьбы. Кроме того, перед сватьей также на стол буряты ставили бараний крестец. Вместе с тем, среди данных И.Е. Тугутова не совсем ясно показано значение головы в ритуале распределения мяса.
Он пишет, что «после заглавного угощения головой барана – тоолей, почётное место занимает ууса – крестцовая кость». То ли голова здесь приводится в качестве вообще лакомого куска, присутствующего в системе традиционной пищи всех центральноазиатских народов, или же имеется ввиду её значение как первого по почётности в распределении мяса особого (как, например, у казахов) – этот момент остаётся неясным. Таким образом, далеко не полные данные из этнографии ряда центральноазиатских народов однозначно показывают важное значение в их система традиционной пиши крестцовой кости, занимающей особое по почётности место в ритуале распределения мяса.
***
Говоря о крестцовой кости в пище алтайцев, тувинцев и кыргызов, С.М. Абрамзон подчёркивал, что «значение этого факта для установления этногенетических и исторических связей между предками этих народов трудно переоценить, поскольку в таких областях быта этнические традиции являются особенно устойчивыми». Надо полагать, сказанное касается и нетюркских этносов – монголов (халхасцев), бурят, в традиционной пище которых убедительно фиксируется данный саяно-алтайский, «тюркский» элемент. Как было сказано, в стороне от алтайских традиций остаётся именно пища казахов, у которых действительно нет почётного крестца, преподносимого высоким по рангу гостям.
Интересно, что явление, имеющее отдалённое сходство с алтайским «тай» – дядей по матери, наблюдается у казахов. В частности, у казахов особое значение для молодого человека имели родственники по материи – «нагашы», которые должны были всегда и во всём поддерживать своего молодого племянника, выделить, кроме того, для него специальный дар «кырык серкеш» (сорок козлов) и т.д.
Но здесь не может быть и речи ни о какой крестцовой кости, преподносимой дяде по матери. Примечательно, что и археологический материал в данном отношении довольно чётко обособляет территорию основного расселения казахов от Саяно-Алтая. На Алтае В.В. Радлов, пожалуй, в числе первых заметил этот археологический факт: «…во всех сибирских курганах находятся кости спинного хребта животных, которые клались как пища могилу, из этого видно, что эта часть животных «уча» – считалась у всех тюркских племён почётной пищей».
Статья А.З. Бейсенов. Д. Хатран. Отдел археологии и этнологии Института им. А.Х. Маргулана (Алматы).
Ескерту: Материал “Кочевники Великой степи” интернет-журналынан алынды.